Categoria Marisco

Lapas Grelhadas

Receita para 4 pessoas

 1 kg de lapas frescas
- manteiga dos Açores
- 1 frasquinho de massa de malagueta
- dentes de alho picados finamente
- Pimenta Branca Q.B
- pão saloio ou pão alentejano

Confecção

Pré-aquecer o forno em função grelhador.
Limpar cuidadosamente as lapas de toda a areia.
Dispor as lapas sobre o recipiente ou grelha com a ponta bicuda para baixo – isto permite estabilizar as lapas para que o molho não derrame.

Distribuir uma pitada de alho picado, 1 colher (café) de massa de malagueta e um pedacinho de manteiga por cada lapa.

Levar a grelhar no meio do forno por 3-4 minutos, ou até as lapas começarem a despegar das conchas. Servir de seguida na própria assadeira, com pão de muito boa qualidade.

Nota : também é possível grelhar as lapas no churrasco. Basta colocar a assadeira por uns breves minutos em cima da grelha, não muito longe das brasas.

Concorrem ainda nesta categoria: Cavaco Cozido com molho Verde e Cracas Cozidas

Categoria Sopas

Sopas dos Espírito Santo

Receita para 10 a 12 pessoas

Ingredientes:
2 kg de carne de vaca (peito) ;
1 galinha (ou dois frangos) ;
500 g de fígado de vaca ;
250 g de sangue de vaca coalhado ;
3 dentes de alho ;
2 cebolas ;
1 ramo grande de hortelã ;
1 pau de canela ;
1 colher de sopa de massa de malagueta ;
1 repolho médio ;
1 colher de sopa de banha ou de manteiga ;
1 pão de trigo grande (duro) ;
1 concha de molho de alcatra ;
sal

Confecção:

Faz-se uma boneca deitando num pano os dentes de alho, as cebolas aos quartos, a hortelã, o pau de canela e a massa da malagueta. Ata-se com uma guita e mergulha-se na água para a sopa que já está temperada com sal. Leva-se ao lume e quando ferver introduz-se a carne e a galinha e deixam-se cozer. (Substituindo a galinha por frangos, estes devem juntar-se quando a carne estiver praticamente cozida.)
Estando as carnes cozidas, junta-se o repolho cortado aos quartos e a banha e continua a cozer.
À parte e em recipientes separados cozem-se em água o bocado de fígado inteiro e o sangue.
Corta-se o pão ao meio, no sentido horizontal, e depois em quatro ou cinco bocados (cada metade), no sentido vertical. Põe-se este pão (com o miolo voltado para cima) numa tigela. Dispõe-se por cima um ramo de hortelã e rega-se com uma concha de molho de alcatra. Espalham-se ainda por cima o repolho, algumas fatias pequenas de fígado e de sangue e rega-se tudo com um pouco de caldo. Tapa-se, e alguns minutos depois rega-se com o restante caldo. Cobre-se a sopa com uma toalha de linho e abafa-se com cobertores, ficando assim durante umas duas a três horas.
Comida a sopa, come-se a carne, a galinha e o que resta do fígado e do sangue.

Esta sopa é sempre servida nas Funções (festas) do Espírito Santo, comendo-se a seguir a alcatra com massa sovada ou com pão de mesa, conforme as freguesias.

                                            Categoria Carnes                                         

Alcatra da Ilha Terceira

Receita para 12 pessoas

Ingredientes
2 kg de rabadilha ;
1 kg de chambão com osso (ou 1,5 kg de chambão e 1,5 kg de cachaço) ;
5 cebolas grandes ;
250 g de toucinho fumado ;
6 a 8 bagas de pimenta-da-jamaica ;
10 grãos de pimenta ;
1 folha de louro (faculatativo) ;
1 pau de canela (facultativo) ;
sal ;
1 colher de sopa de vinagre ;
vinho branco (ou de cheiro) ;
125 g de manteiga

Confecção:

Corta-se a carne em dois ou três bocados. Unta-se o alguidar co manteiga (ou banha). Cortam-se as cebolas ás rodelas finas e o toucinho em bocadinhos.
No fundo do alguidar coloca-se uma camada de cebolas e de toucinho. Introduz-se um bocado de carne e novamente cebolas e toucinho. Procede-se assim até se esgotarem estes ingredientes, devendo a última camada ser de cebolas. À medida que se fazem as camadas, vão-se temperando com as pimentas, o louro, a canela e sal. Cobre-se tudo com vinho branco (ou vinho de cheiro), uma chávena de água e o vinagre. Finalmente espalha-se por cima a manteiga em bocadinhos. Leva-se ao forno durante cerca de 3 a 4 horas (segundo a qualidade da carne), virando a carne de vez em quando. Se for necessário, junta-se um pouco mais de água.
Serve-se a ferver no alguidar em que é cozinhada e acompanha-se com massa sovada.

A alcatra deve incluir sempre uma carne gelatinosa, razão porque muita gente substitui o chambão por mão de vaca.
O alguidar em que se prepara a alcatra é de barro vermelho não vidrado. Antes de se utilizar deve estar de molho em água durante oito dias e cozer depois folhas de couve, batatas, etc., com gordura, para que o alguidar novo não não absorva a gordura do molho da alcatra. Tendo que esperar, a alcatra cobre-se com folhas de inhame ou de couve.

A alcatra faz parte da ementa das Funções do Espírito Santo. Não se pode dizer que esta é a verdadeira receita de alcatra, pois cada freguesia tem a sua própria receita, sem presentarem contudo diferenças substanciais entre si.

Cozido das Furnas

Receita para 8 a 10 pessoas

Ingredientes:
1,5 kg de chambão de vaca ;
1 kg de carne de porco (perna ou pá) ;
galinha ;
3 chouriços grande(chouriço de carne) ;
250 g de toucinho entremeado fumado ;
100 g toucinho gordo ;
2 repolhos brancos grandes ;
16 batatas médias ;
8 cenouras ;
4 nabos ;
1 couve portuguesa grande;
pimenta da terra(malagueta vermelha local) ;
sal

Confecção:

Cortam-se as carnes, incluindo a galinha, aos bocados grandes. Os enchidos e o toucinho em bocados regulares. Descascam-se as batatas e cortam-se algumas deixando outras inteiras. Raspam-se as cenouras e cortam-se ao meio no sentido do comprimento. Cortam-se os nabos e as couves aos quartos. Abrem-se as malaguetas ao meio (estas são facultativas).
Introduzem-se todos os ingrediente em camadas alternadas numa panela de alumínio. A última camada é polvilhada com sal grosso. Abafa-se tudo com folhas de couve e tapa-se a panela com a respectiva tampa que se ata ás asas da panela. Mete-se a panela numa saca, que é por sua vez amarrada com uma corda comprida.
Introduz-se a panela numa caldeira natural da Lagoa das Furnas, tapa-se a caldeira com uma tampa de madeira e depois com terra, deixando a corda de fora. Cinco horas depois, o cozido está pronto e retira-se da caldeira.
Tiram-se as folhas de couve com que se abafou o cozido (estas não se comem) e servem-se as hortaliças num prato e as carnes noutro.
Querendo fazer a sopa do cozido, devem todos os ingredientes ser introduzidos num saco de pano branco e atado. Põem-se no fundo da panela folhas de repolho branco cortadas, introduz-se o saco com o cozido e procede-se como se diz para tapar e cozer o cozido.
O líquido que «destila» dos alimentos dá o caldo para a sopa, que será servida em pratos onde já se colocaram fatias de pão e alguns «galhos» (raminhos) de hortelã. O caldo deita-se sobre o pão juntamente com as folhas de couve que foram postas no fundo da panela para o efeito.
Descrevemos a forma actual de fazer o célebre cozido das Furnas. Antigamente, porém, todos os ingredientes eram introduzidos na galinha, que se conservava inteira, ficando de fora apenas os que não coubessem dentro da ave.
Este cozido pode ainda ser feito sem panela, mas dentro de panos. Nesse caso, usa-se um ou dois panos brancos, dentro dos quais se deitam os ingredientes para o cozido. Atam-se os panos em trouxa, metem-se numa saca, ata-se e, finalmente, mete-se numa serapilheira. Introduz-se na caldeira. O cozido feito por este processo feito por este processo fica mais seco (os sucos dos alimentos dispersam-se na terra) e com um ligeiro sabor a enxofre.

Categoria Peixes

Polvo Guisado

Receita para 6 pessoas

Ingredientes:
2 polvos médios ;
3 cebolas grandes ;
3 dentes de alho ;
2 colheres de sopa de azeite ;
2 colheres de sopa de banha ;
1 colher de sopa de massa de pimenta (picante) ;
pimenta em grão ;
grãos de pimenta-da-jamaica ;
1 ramo de salsa ;1 folha de louro ;
1 copo de vinho branco (1 dl) ;
2 colheres de sopa de vinho do Porto ;
1 ou 2 copos de vinho tinto (ou de preferência de cheiro do Pico) ;
sal ;
piripiri (facultativo)

Confecção:

Batem-se os polvos, arranjam-se e lavam-se. Cortam-se aos bocados.
Deitam-se num tacho o azeite, a banha, as cebolas e os alhos picados e leva-se ao lume apenas o tempo necessário para a cebola ficar translúcida. Juntam-se os bocados de polvo e deixa-se destilar. Retira-se o líquido que o polvo largou, conservando o polvo ao lume e quando este começar a querer enxugar, adiciona-se o líquido que anteriormente largou. Juntam-se ainda a massa de pimenta (malagueta), as pimentas em grão, o ramo de salsa e o louro. Quando o polvo estiver macio, rega-se com o vinho branco, o vinho do Porto e, a pouco e pouco, o vinho tinto. Deixa-se ferver suavemente até apurar e prova-se, só agora, de sal. Pode juntar-se um pouco de piripiri.
Serve-se com batatas cozida e pão de milho.

Categoria Doces

Concorre nesta categoria o Ananás DOP

Nota: as imagens são sugestões de apresentação e podem ou não condizer com a receita.

Ingredientes:
Para 6 pessoas

• 2 polvos médios ;
• 3 cebolas grandes ;
• 3 dentes de alho ;
• 2 colheres de sopa de azeite ;
• 2 colheres de sopa de banha ;
• 1 colher de sopa de massa de pimenta (picante) ;
• pimenta em grão ;
• grãos de pimenta-da-jamaica ;
• 1 ramo de salsa ;
• 1 folha de louro ;
• 1 copo de vinho branco (1 dl) ;
• 2 colheres de sopa de vinho do Porto ;
• 1 ou 2 copos de vinho tinto (ou de preferência de cheiro do Pico) ;
• sal ;
• piripiri (facultativo)

Confecção:

Batem-se os polvos, arranjam-se e lavam-se. Cortam-se aos bocados.
Deitam-se num tacho o azeite, a banha, as cebolas e os alhos picados e leva-se ao lume apenas o tempo necessário para a cebola ficar translúcida. Juntam-se os bocados de polvo e deixa-se destilar. Retira-se o líquido que o polvo largou, conservando o polvo ao lume e quando este começar a querer enxugar, adiciona-se o líquido que anteriormente largou. Juntam-se ainda a massa de pimenta (malagueta), as pimentas em grão, o ramo de salsa e o louro. Quando o polvo estiver macio, rega-se com o vinho branco, o vinho do Porto e, a pouco e pouco, o vinho tinto. Deixa-se ferver suavemente até apurar e prova-se, só agora, de sal. Pode juntar-se um pouco de piripiri.
Serve-se com batatas cozida e pão de milho.

Ingredientes:
Para 12 pessoas

• 2 kg de rabadilha ;
• 1 kg de chambão com osso (ou 1,5 kg de chambão e 1,5 kg de cachaço) ;
• 5 cebolas grandes ;
• 250 g de toucinho fumado ;
• 6 a 8 bagas de pimenta-da-jamaica ;
• 10 grãos de pimenta ;
• 1 folha de louro (faculatativo) ;
• 1 pau de canela (facultativo) ;
• sal ;
• 1 colher de sopa de vinagre ;
• vinho branco (ou de cheiro) ;
• 125 g de manteiga

Confecção:

Corta-se a carne em dois ou três bocados. Unta-se o alguidar co manteiga (ou banha). Cortam-se as cebolas ás rodelas finas e o toucinho em bocadinhos.
No fundo do alguidar coloca-se uma camada de cebolas e de toucinho. Introduz-se um bocado de carne e novamente cebolas e toucinho. Procede-se assim até se esgotarem estes ingredientes, devendo a última camada ser de cebolas. À medida que se fazem as camadas, vão-se temperando com as pimentas, o louro, a canela e sal. Cobre-se tudo com vinho branco (ou vinho de cheiro), uma chávena de água e o vinagre. Finalmente espalha-se por cima a manteiga em bocadinhos. Leva-se ao forno durante cerca de 3 a 4 horas (segundo a qualidade da carne), virando a carne de vez em quando. Se for necessário, junta-se um pouco mais de água.
Serve-se a ferver no alguidar em que é cozinhada e acompanha-se com massa sovada.

A alcatra deve incluir sempre uma carne gelatinosa, razão porque muita gente substitui o chambão por mão de vaca.
O alguidar em que se prepara a alcatra é de barro vermelho não vidrado. Antes de se utilizar deve estar de molho em água durante oito dias e cozer depois folhas de couve, batatas, etc., com gordura, para que o alguidar novo não não absorva a gordura do molho da alcatra. Tendo que esperar, a alcatra cobre-se com folhas de inhame ou de couve.

A alcatra faz parte da ementa das Funções do Espírito Santo. Não se pode dizer que esta é a verdadeira receita de alcatra, pois cada freguesia tem a sua própria receita, sem apresentarem contudo diferenças substanciais entre si.

• Massa:: 
• Ovos: 5
• Açúcar: 130 g
• Farinha: 120 g
• Fermento em pó: 1 Colher de chá
• Cacau em pó: 30 g
• Manteiga: q.b.
• Pão ralado: q.b.
• Calda:: 
• Água: 1 dl
• Açúcar: 140 g
• Laranja (casca): 1
• Licor Grand Marnier: 0,5 dl
• Recheio e cobertura:: 
• Natas: 2 dl
• Manteiga: 1 Colher de sopa
• Mel: 2 Colher de sopa
• Chocolate em tablete: 250 g

Preparação

Ingredientes

* 1 ganso redondo ;
* 3 dentes de alho ;
* 1 colher de sopa de massa de malagueta ;
* 4 a 5 bagas de pimenta-da-jamaica ;
* 2 folhas de louro ;
* 1 copo de vinho branco ;
* 2 colheres de sopa de banha ;
* 1 colher de sopa de azeite ;
* 1 colher de sopa de óleo ;
* 1 pau de canela ;
* 1 colher de chá de colorau ;
* 1 cebola ;
* 2 tomates (ou polpa de tomate) ;
* sal

Confecção

Num gral (almofariz) pisam-se os dentes de alho com a massa de malagueta, a pimenta-da-jamaica, uma folha de louro, a pimenta branca e sal grosso. Estando tudo em papa adiciona-se o vinho branco. Esfrega-se a carne com esta vinha-d´alhos e deixa-se ficar assim de um dia para o outro, virando-a de vez em quando.
No dia seguinte deita-se numa frigideira a cebola ás rodelas, o azeite, a banha e o óleo. Leva-se a aquecer, introduz-se a carne e deixa-se rosar (alourar) de todos os lados, sem queimar. Coloca-se a carne numa assadeira com a cebola e a gordura e junta-se uma folha de louro cortada, a canela, o colorau, o tomate sem pele e sem grainhas (ou a polpa de tomate) e a vinha-d´alhos e leva-se a assar no forno.

Quando a carne estiver quase pronta introduzem-se na assadeira batatinhas novas previamente cozidas em água e sal e depois alouradas na frigideira.

Foto tirada de: http://teletube.files.wordpress.com/

Ingredientes

* 2 kg de carne de porco (a carne da ponta do entrecosto, entrecosto com ou sem ossos, as pontas feias e mais gordas do lombo e quadrados de toucinho entremeado da barriga) ;
* 750 g de fígado de porco ;
* 8 dentes de alho ;
* pimenta vermelha (picante ou não) ;
* sal grosso ;
* 1 dl de vinagre ;
* 5 dl de vinho branco ;
* meia folha de louro ;
* pimenta preta em grão (1 colher de chá) ;
* 6 cravinhos-da-índia

Confecção

Corta-se a carne aos bocados grandes (as mais gordas em bocados mais pequenos). Pisam-se os dentes de alho com sal e a pimenta vermelha e mistura-se depois o vinagre e o vinho branco. Com esta papa (vinha-d´alhos) temperam-se as carnes, ficando assim até ao dia seguinte.
O fígado é cortado em fatias grossas e tempera-se à parte com um pouco de sal, vinho branco e um pouco de pimenta e mistura-se à mão.
No dia seguinte deita-se no fundo da panela o louro, a pimenta em grão e o cravinho e por cima põem-se as carnes mais gordas. Quando estas carnes começarem a ferver, juntam-se as restantes (excepto o fígado), mexendo sempre até os torresmos começarem a querer rosar (alourar). Junta-se então o fígado e o respectivo tempero. Ferve tudo lentamente até o fígado cozer, mexendo de vez em quando. Estando o fígado completamente cozido, desengordura-se um pouco e servem-se os torresmos bem quentes. Guarda-se o restante coberto com a gordura.

Descrevemos a versão da receita de torresmos de molho de fígado que se usa na ilha de S. Miguel.

Este prato faz parte das matanças. Faz-se e come-se no dia da desmancha do porco. O que sobre guarda-se, podendo conservar-se um ano coberto de banha. É sempre servido quente.

Ingredientes

750 g de farinha de trigo ;
250 g farinha de milho ;
1 chávena de pé de torresmos (bem cheia) ; ;
1 chávena de açúcar ;
6 ovos ;
1 colher de sopa de manteiga ;
2 colheres de sopa de fermento em pó ;
leite

Como fazer

Peneira-se a farinha de milho para um alguidar de barro vidrado.
Tem-se a ferver 1 litro de água com sal. Vai-se deitando esta água a ferver sobre a farinha e mexendo com uma colher de pau. No final não se obtém uma mistura homogénea. Espalha-se a massa para arrefecer e polvilha-se com a farinha de trigo.
Quando a temperatura da massa o permitir, amassa-se tudo de modo a obter-se uma massa uniforme, bem ligada e dura; se for necessário, junta-se um pouco mais de água morna. Com esta massa tendem-se bolas do tamanho de laranjas grandes.
Põe-se a sertã de barro ao lume e, quando ao deitar-lhe dentro um pouco de farinha de milho esta alourar imediatamente, coloca-se uma bola de massa na tendedeira de madeira polvilhada com farinha de milho e, com a mão molhada em água fria, espalma-se a massa de modo a obter-se um círculo ligeiramente mais pequeno do que a tendedeira com a espessura de um dedo. No centro de cada bolo faz-se um buraco com o dedo, para permitir uma melhor cozedura dos bolos.
Deixa-se o bolo escorregar para a sertã e quando estiver ligeiramente louro vira-se com a ajuda de uma espátula, deixando cozer do outro lado.

Estes bolos devem ser comidos quentes e acompanham diversos pratos, podendo no entanto ser comidos só com manteiga.

A sertã é uma espécie de frigideira de barro não vidrado que pode aquecer com qualquer tipo de combustível.

Ingredientes

* 4 dl de Natas para Culinária Parmalat
* 4 postas de bacalhau demolhado
* 70 g de queijo Roquefort
* farinha de trigo q.b.
* azeite q.b.
* pimenta branca moída na altura q.b.
* 1 colher de sopa de salsa picada

Confecção:

Retire a pele e espinhas ao bacalhau.
Passe o bacalhau por farinha, e aloure-o numa frigideira com azeite quente.
Reserve.
Esmague o queijo com um garfo e ponha-o noutra frigideira com as Natas para Culinária Parmalat.
Leve ao lume brando a aquecer, mexendo de vez em quando com uma colher de pau até que o queijo derreta.
Tempere com pimenta a gosto.
Verta o molho sobre o bacalhau e sirva de imediato, polvilhado com a salsa picada.
Acompanhe com um puré de cenouras (ver)

Ingredientes

- 1 pato
- sal
- pimenta
- 4 maçãs
- 2 colheres de sopa de manteiga
- 1 bom cálice de vinho da Madeira
- vinho branco
- 2 laranjas
- 1 1/2 de espumante
- 1/2 dl de vinagre
- 1 colher de sopa (bem cheia) de açúcar

Confecção

Prepare o pato e tempere-o interior e exteriormente com sal e pimenta. Descasque as maçãs, corte-as em gomos e aloure-as em manteiga.
Salpique com um pouco de vinho Madeira.  Reserve alguns gomos de maçã para a decoração e introduza os restantes gomos de maçã no pato.
Coza a abertura com agulha e linha e ate o pato como qualquer ave de modo a conservar-lhe a forma.

Coloque o pato num tabuleiro e leve a assar em forno médio (180ºC) com manteiga e vinho branco. Quando o pato se apresentar louro, regue-o com o sumo de 1/2 laranja, o espumante e o vinho da Madeira, restante. Deixe acabar de cozer até que, espetando a coxa, o líquido saia incolor. Molho: deite o vinagre e o açúcar numa caçarola e quando começar a alourar junte o sumo das laranjas, a raspa da casca de 1 laranja e algumas gotas de Madeira. Deixe ferver 10 minutos.
Coloque o pato na travessa, trinche-o e disponha à volta os quartos de maçã fritos com rodelas de laranja.
Regue com o molho bem quente.